Técnicas de Fazer Conservas

1. Definir o seguinte:

a. botulismo - doença causada pela bactéria Clostridium botulinum, que vive em ambientes com a ausência de ar, muito perigoso que pode ser destruído com a boa fervura. Pode esporular e viver em ambientes adversos. Recipientes de alimentos conservados como os palmitos, podem servir de local propício para a propagação da bactéria quando em más condições ou enferrujados.

b. conservas fechadas a pressão - usa-se uma caldeira especial com termômetro e a conserva é fechada com ar comprimido dentro do recipiente.

c. conservas banhadas em água fervente - usa-se uma caldeira de água fervente, na qual se coloca a conserva emergida a pelo menos 5 cm abaixo do nível da água, diminuindo o risco de contaminações.

d. conservas feitas no vapor - a caldeira para conservas a vapor é menos eficiente na eliminação de microorganismos quando comparada a de água fervente. O processo é feito em meio ao vapor emitido pela caldeia.

e. conservas em panelas abertas - é o mais antigo método de se fazer conservas. Usado para doces, picles e outras que tenham açúcar ou vinagre suficiente para evitar que estraguem. Não serve para carnes sem ácido e vegetais.

f. pectina - substância orgânica contida nas membranas celulares vegetais. Ideal para se fazer geléias mais espessas. Algumas frutas têm a pectina na sua forma natural, outras frutas têm que se acrescentar a pectina artificialmente.

g. embalagem quente - recipiente usado para se conservar alimentos pré-cozidos, como as verduras.

h. embalagem fria - recipiente usado para se conservar alimentos crus. Como frutas e tomates.

i. esterilizar - eliminar qualquer tipo de microorganismo que possa estar presente no alimento ou objeto esterilizado, geralmente pelo calor.

j. escaldar - processo na qual se sobe a temperatura até ferver o alimento ou produto contido e logo esfria-se rapidamente.

k. doce - há conservas de doces, na qual o açúcar conserva o produto sem que estrague.

l. marmelada - doce feito com a própria fruta do marmelo.

m. picles - legumes e verduras condimentados conservados em vinagre.

 

2. Faça uma lista do equipamento usado nos seguintes métodos de fazer conservas:

a. pressão

b. conservas banhadas em água fervente

c. vapor

d. panela aberta

O equipamento é simples (com exceção da caldeira de pressão). Necessita-se de uma caldeira grande com tampa, um fogão e frascos. Uma faca de corte para a preparação dos produtos e um tecido para que os frascos não toquem o fundo da caldeira.

 

3. Apresentar orientações para esterilizar, encher, fechar hermeticamente e testar para ver se os frascos estão bem fechados.

Esterilizar - Os frascos e as tampas devem estar em perfeitas condições, sem rachaduras, óxido, etc. As ligas de borracha devem ser novas. Lavar tudo em água e sabão. Pode-se usar latas se tiver o equipamento necessário para fechar. Colocar em água quente até estar pronto para o uso.

Encher - Colocar o produto bem arrumado no frasco e não de maneira socada, acrescentar água ou suco, deixando 1 cm de ar. Limpar a superfície da abertura do frasco e tampar bem ajustado. Ferver o tempo indicado.

Fechar hermeticamente - As tampas de auto-selar ficam sem mais trabalho. Outras tampas, ajustar 1/4 de volta, deixar esfriar o ar (não a caldeira). Deixar espaço entre os frascos para o ar. Quanto mais rápido esfriar há menos perigo de esfriar e será mais saboroso.

Testar - Depois que o frasco estiver frio, tampar com auto-selar de maneira que não fique côncavo. Outras tampas não vão ficar mal vedado quando virar o frasco. Se não estiver bem fechado, deve-se logo usar o produto ou refazer o processo de lacre. 

 

4. Em que situações deve-se usar o fechamento através de pressão.

NOTA – Avalie se o alimento será melhor conservado desta forma ou das outras já citadas. Lembre-se de analisar todos os pontos positivos e negativos para o tipo de conserva.

 

5. Faça uma lista dos tipos de vegetais e frutas que são excelentes opções para fazer conserva, comparando esta técnica às de congelamento e desidratação.

Boas conservas encontradas atualmente são: pêssego, abacaxi, maçã, pêra, beterraba, azeitonas, palmito, ervilha, milho, cebola, entre outras.

NOTA - Faça você a comparação de uma conserva com um alimento congelado e outro desidaratado, colocando os prós e contras de cada processo no seu relatório.

 

6. Faça as seguintes conservas:

a. Um suco de frutas usando o método de panela aberta

NOTA – O item 1 desta especialidade fala sobre este método. Faça o suco desta forma e deixe-o em conserva por alguns dias e depois avalie o resultado com o seu instrutor.

b. Dois tipos de frutas usando o método de água fervente, colocando uma das conservas em embalagem quente, e a outra em embalagem fria.

NOTA – Com o auxílio do instrutor, faça as duas conservas em água fervente e embale separadas. Lembre-se quais alimentos são melhores para embalagens frias (pré-cozidos) e quentes (crus), como descritos anteriormente nesta especialidade.

c. Dois tipos de vegetais usando o método de pressão, colocando uma das conservas em embalagem quente, e outra em embalagem fria.

NOTA – Com o auxílio do instrutor, faça as duas conservas em água fervente e embale separadas. Lembre-se quais alimentos são melhores para embalagens frias (pré-cozidos) e quentes (crus), como descritos anteriormente nesta especialidade.

d. Um doce ou geléia